Šiupinys (kitaip dar – čiupinys, čiulkinys, mutinys, šiupienė, šustinis) yra bene seniausias Mažosios Lietuvos senbuvių žemdirbių patiekalas, žinomas nuo priešistorinių laikų.
„Šiupinys“ nuo žodžio „čiupas, šiupas“ – „truputis to, truputis ano“.
Mažosios Lietuvos lietuvininkų šiupinys vokišku pavadinimu schuppnis plačiai išplito kaip lengvai gaminamas ir sotus valgis keliauninkams Rytų Prūsijoje svečių užeigų namuose.
Mažosios Lietuvos karčiamose, vėliau valgyklose ir net restoranuose buvo garbės reikalas pateikti savo išskirtinį šiupinį, priklausomai nuo šiame krašte auginamų žemės ūkio augalų ir gyvulių.
Kristijonas Donelaitis (1714–1780) poemoje „Metai“ rašo: „<…> Žirnių sau pasisėk zopostui didelį plotą, / juk žinai, kaip skanūs jie, kad šiupinį valgai…“, ir toliau: „<…> Mes, lietuvninkai, barščius ir šiupinį skanų / Su lašiniais gardžiais išvirtus girdami valgom…“
Mėmelyje (Klaipėdoje), kai atplukdyti medienos plaustai švartuodavosi prie Medienos uosto kranto, sielininkų laukdavo dideliuose puoduose išvirtas šiupinys su riebia mėsa. Čia susirinkdavo daug Mėmelio gyventojų, nes būdavo visi vaišinami šiupiniu, buvo gausu alkoholinių gėrimų, muzikos ir šokių.
XIX amžiuje patiekalą aprašė Liudvikas Adomas Jucevičius: „<…> šiupienė <…> tai miežinė košė su žirniais kartu išvirta ir su šviežiais lašiniais…“ ir dar pamini, kad piršlybų metu šiupinio patiekimas į stalą rodydavęs merginos tėvų palankumą jaunikiui, o jei dubens viduryje styrojusi paršo uodega – tai reiškę sutikimą vedyboms.
1860 metais grafas Leonas Potockis aprašė, kad šiupinys (tirštas troškinys iš grūdų, kruopų, pupų, pupelių, žirnių, vėliau bulvių, netgi kopūstų su kiauliena) yra mėgstamas Žemaitijos valgis, be kurio jokia šventė, jokios vestuvės, jokios krikštynos negali įvykti.
Šiupinį, išvirtą iš žirnių, dešros ir stambių miežinių kruopų, mini ir Vladislovas Sirokomlė.
Tarpukariu išleistoje Elenos Repčytės-Starkienės redaguotoje knygoje „Ką valgome?“ šiupinys minimas kaip Užgavėnių ir pirmos Kalėdų dienos valgis, verdamas iš žirnių ir grucės (perlinių kruopų) sultinyje, kuriame virta kiaulės galva, uodega ir dešros. Baigiant virti įdedama tarkuotų bulvių. Patiekiant ant stalo dubens viduryje įstatoma kiaulės uodega, o aplink apdėliojama supjaustytos galvos gabalėliais.
Kiekvienas Mažosios Lietuvos regionas turėjo savo išskirtinius šiupinių ruošimo receptus, kurie vėlesniais laikais, atsiradus svečių užeigų namams, buvo įtraukti į maitinimo valgiaraščius. Pavyzdžiui, vienokį šiupinį gaudavai Pagėgiuose, kitokį Haidekruge (Šilutėje) dar kitokį Priekulėje ir panašiai.
Bendras visai Mažajai Lietuvai buvo tik PIRŠLYBŲ ŠIUPINYS, ruošiamas iš avižų grūdų, pupų, žirnių, svogūnų su morkomis ir galiausiai kiaulės uodega. Šį šiupinį ant vaišių stalo baigiantis piršlybų ceremonijai atnešdavo pati peršamoji. Jei kiaulės uodega būdavo stačia įsmeigta vertikaliai į šiupinio viršų, mergina sutinka tekėti. Jei uodega būdavo neįsmeigiama, o tik paguldoma galu į apačią prie šiupinio, mergina jokiu būdu netekės. Toks mandagus su erotine potekste atsisakymas. Galų gale tas paprotys buvo priimtas ir Žemaitijoje.
Vėlesniais laikais šiupiniai, kaip sotus ir lengvai paruošiamas, netgi daugiadienis valgis, kurį galima net kelis kartus pašildyti, buvo išplatinti lietuvių kariuomenės Baltarusijoje, Ukrainoje, netgi Polšoje.
Šiupinius ruošdavo kitaip nei žemaičiai, kurie šiupinius ruošdavo viename katile, paeiliui troškindami maisto produktus.
Lietuvininkai pradžioje ištroškindavo daržoves, o žuvis ar mėsos produktus kepdavo arba troškindavo atskirai ir patiekiant juos uždėdavo ant šiupinių.
Kuršių nerijos žvejų šiupinys
Vienai porcijai reikia:
– 100 g džiovintos menkės,
– česnako vienos skiltelės,
– 10 g morkų,
– 10 g svogūnų,
– lauro lapo,
– 2 kvapiųjų pipirų,
– 3 g druskos,
– 80 g mirkytų perlinių kruopų,
– 80 g mirkytų žirnių su luobele,
– 80 g mirkytų baltųjų pupelių,
– 5 g aliejaus,
– (mūsų laikais) žiupsnelio smulkintų petražolių.
Perlines kruopas, žirnius ir pupeles per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti 5 g aliejaus, įmesti česnako skiltelę, smulkiai supjaustytus svogūnus, burokine tarka sutarkuotas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Tada suberti išmirkytas perlines kruopas, žirnius ir pupeles, lauro lapą ir kvapiuosius pipirus, užpilti 100 g vandens, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Po to pagardinti druska ir išmaišyti.
Džiovintą menkę atmirkyti vandenyje, nuspausti drėgmę, supjaustyti gabalais ir apkepinti aliejuje arba perpus su kaimiškai lydytu sviestu. Keptus menkės gabalus sudėti į atskirą dubenį.
Atleidžiant šiupinį, ant viršaus uždėti keptus menkės gabalus. užbarstyti žiupsnelį smulkintų petražolių.
Drevernos žvejų šiupinys
Vienai porcijai reikia:
– 100 g šviežios arba 50 g džiovintos vėgėlės,
– česnako vienos skiltelės,
– 10 g morkų,
– 10 g svogūnų,
– lauro lapo,
– 2 kvapiųjų pipirų,
– 3 g druskos,
– 100 g bulvių,
– 80 g mirkytų žirnių su luobele,
– 80 g mirkytų baltųjų pupelių,
– 5 g aliejaus,
– (mūsų laikais) žiupsnelio smulkintų krapų arba šakelę peletrūno.
Žirnius ir pupeles per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti 5 g aliejaus, įmesti česnako skiltelę, smulkiai supjaustytus svogūnus, mažais kubeliais supjaustytas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Tada suberti išmirkytus žirnius ir pupeles, lauro lapą ir kvapiuosius pipirus, užpilti 100 g vandens, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Po to sudėti gabalais supjaustytas nuskustas bulves ir troškinti, kol suminkštės bulvės, pagardinti druska.
Džiovintą vėgėlę atmirkyti vandenyje, nuspausti drėgmę, supjaustyti gabalais ir apkepinti aliejuje arba perpus su kaimiškai lydytu sviestu. Keptus vėgėlės gabalus sudėti į atskirą dubenį.
Atleidžiant šiupinį, ant viršaus uždėti keptus vėgėlės gabalus, užbarstyti žiupsnelį smulkintų krapų arba uždėti šakelę peletrūno.
Išėjus ledams ir pradėjus žvejybą mariose, svečiams, šventėms, vestuvėms, krikštynoms dreverniškiai šiupinį ruošdavo su unguriu!!!
Haidekrugo (Šilutės) šiupinys
Vienai porcija reikia:
– 100 g kiaulės knyslės,
– 80 g mirkytų baltų pupelių,
– 80 g mirkytų žirnių su luobele,
– 100 g bulvių,
– 10 g morkų,
– 10 g svogūnų,
– lauro lapelio,
– 2 juodųjų pipirų,
– 3 g druskos,
– 5 g aliejaus,
– 5 g kiaulinių taukų,
– (mūsų laikais) žiupsnelio smulkintų petražolių.
Pupeles ir žirnius per naktį išmirkyti.
Į puodą įpilti 5 g aliejaus, smulkiai supjaustytus svogūnus, mažais kubeliais supjaustytas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Tada suberti išmirkytas pupeles ir žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti 100 g vandens, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Po to sudėti gabalais supjaustytas nuskustas bulves ir troškinti, kol suminkštės bulvės, pagardinti druska.
Kiaulės knyslę supjaustyti į kelis gabalus, apkepti bei ištroškinti kiauliniuose taukuose. Keptus mėsos gabaliukus sudėti į šiupinį ir viską gerai išmaišyti.
Atleidžiant šiupinį, užbarstyti žiupsnelį smulkintų petražolių.
Kintų šiupinys su kumpiu ir baravykais
Vienai porcija reikia:
– 100 g karštai rūkyto kiaulienos kumpio,
– 100 g šviežių baravykų arba 50 g džiovintų baravykų
– 50 g mirkytų baltųjų pupelių,
– 50 g mirkytų žirnių su luobele,
– 10 g morkų,
– 10 g svogūnų,
– lauro lapelio,
– 2 juodųjų pipirų,
– 3 g druskos,
– 5 g aliejaus,
– 5 g kiaulinių taukų,
– (mūsų laikais) žiupsnelio smulkintų petražolių.
Pupeles ir žirnius per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti 5 g aliejaus, įmesti smulkiai supjaustytus svogūnus, kubeliais supjaustytas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Tada suberti išmirkytas pupeles ir žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti 100 g vandens, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Po to pagardinti druska ir išmaišyti.
Kiaulienos kumpį ir baravykus supjaustyti mažesniais gabaliukais ir pakepinti kiauliniuose taukuose. Keptus kumpio gabaliukus ir grybus sudėti į šiupinį ir viską gerai išmaišyti, užbarstyti petražolėmis.
Priekulės šiupinys su kraujine dešra
Vienai porcija reikia:
– 100 g riebios kraujinės dešros,
– 80 g mirkytų perlinių kruopų,
– 80 g mirkytų žirnių su luobele,
– 80 g mirkytų baltų pupelių,
– 10 g morkų,
– 10 g svogūnų,
– lauro lapelio,
– 2 juodųjų pipirų,
– 3 g druskos,
– 5 g aliejaus,
– 5 g kiaulinių taukų,
– (mūsų laikais) žiupsnelio smulkintų petražolių.
Perlines kruopas, pupeles ir žirnius, per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti 5 g aliejaus, įmesti smulkiai supjaustytus svogūnus, burokine tarka sutarkuotas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Tada suberti išmirkytas perlines kruopas, pupeles ir žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti 100 g vandens, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės perlinės kruopos. Po to pagardinti druska ir išmaišyti.
Kraujinę dešrą supjaustyti ripkelėmis ir apskrudinti kiauliniuose taukuose.
Atleidžiant šiupinį, ant viršaus sudėlioti pakepintas kraujinės dešros ripkeles, užbarstyti petražolėmis.
Pagėgių šiupinys su žąsiena
Vienai porcija reikia:
– 100 g šviežios arba vytintos žąsienos,
– 80 g mirkytų pupelių,
– 80 g mirkytų žirnių su luobele,
– 20 g morkų,
– 10 g svogūnų,
– lauro lapelio,
– 2 juodųjų pipirų,
– 3 g druskos,
– 5 g aliejaus,
– 5 g žąsinių taukų,
– 1 g maltų kalendrų.
Pupeles ir žirnius per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti 5g aliejaus, įmesti smulkiai supjaustytus svogūnus, burokine tarka sutarkuotas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Tada suberti išmirkytas pupeles ir žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti 100 g vandens, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Po to pagardinti druska, maltomis kalendromis ir išmaišyti.
Žąsieną supjaustyti mažesniais gabaliukais ir ištroškinti žąsiniuose taukuose.
Atleidžiant šiupinį, ant viršaus sudėlioti žąsieną.
Vilkyčių šiupinys su kiaulienos šonine
Vienai porcija reikia:
– 100 g karštai rūkytos riebios kiaulienos šoninės,
– 80 g mirkytų pupų,
– 80 g mirkytų pupelių,
– 80 g mirkytų žirnių,
– česnako vienos skiltelės,
– 20 g morkų,
– 10 g svogūnų,
– lauro lapo,
– 2 juodųjų pipirų,
– 3 g druskos,
– 5 g aliejaus,
– 5 g kiaulinių taukų,
– žiupsnelio džiovintų čiobrelių.
Pupas, pupeles ir žirnius per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti 5g aliejaus, įmesti česnako skiltelę, smulkiai supjaustytus svogūnus, burokine tarka sutarkuotas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Tada suberti išmirkyta pupas, pupeles ir žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti 100 g vandens, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Pagardinti druska, džiovintais čiobreliais ir išmaišyti.
Kiaulienos šoninę supjaustyti pailgais gabaliukais, apkepinti kiauliniuose taukuose, sudėti į šiupinį ir viską gerai išmaišyti.
Svencelės avienos šiupinys
Vienai porcija reikia:
– 100 g avienos arba ėrienos,
– 80 g bulvių,
– 80 g morkų,
– 80 g mirkytų pupelių,
– 80 g mirkytų žirnių su luobele,
– 10 g svogūnų,
– 10 g aliejaus,
– lauro lapelio,
– 2 kvapiųjų pipirų,
– 3 g druskos.
Pupeles ir žirnius per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti 5 g aliejaus, įmesti smulkiai supjaustytus svogūnus ir pakepinti, kad svogūnai suminkštėtų. Tada suberti išmirkytas pupeles, žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti 100 g vandens, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Po to sudėti gabalais supjaustytas nuskustas bulves, griežinėliais supjaustytas morkas ir troškinti, kol suminkštės bulvės ir morkos, pagardinti druska ir išmaišyti.
Avieną supjaustyti mažesniais gabaliukais, ištroškinti aliejuje, sudėti į šiupinį ir viską gerai išmaišyti.
Mėmelio (Klaipėdos) šiupinys su dešrelėmis
Vienai porcija reikia:
– 200 g rūkytų kiaulienos dešrelių,
– 80 g bulvių,
– 80 g mirkytų pupelių,
– 80 g mirkytų žirnių su luobele,
– 20 g morkų,
– 10 g svogūnų,
– lauro lapelio,
– 2 juodųjų pipirų,
– 3 g druskos,
– 5 g aliejaus,
– 5 g kiaulinių taukų,
– (mūsų laikais) žiupsnelio smulkintų petražolių.
Pupeles ir žirnius per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti 5g aliejaus, įmesti smulkiai supjaustytus svogūnus, kubeliais supjaustytas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Tada suberti išmirkytus pupeles ir žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti 100 g vandens, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Po to sudėti gabalais supjaustytas nuskustas bulves ir troškinti, kol suminkštės bulvės, pagardinti druska.
Rūkytas kiaulienos dešreles supjaustyti ripkelėmis, apsiskrudinti keptuvėje kiauliniuose taukuose, sudėti į šiupinį ir viską gerai išmaišyti. Atleidžiant šiupinį, užbarstyti žiupsnelį smulkintų petražolių.
Būtent šis šiupinys būdavo ruošiamas sėlininkų sutiktuvėms ir smagiam su šokiais ir išgertuvėmis pasibuvimui.
Venckų šiupinys su riebia kiauliena
Vienai porcija reikia:
– 100 g riebios kiaulienos,
– 80 g perlinių kruopų,
– 80 g mirkytų rudų pupelių,
– 80 g žirnių su luobele,
– 20 g morkų,
– 10 g svogūnų,
– lauro lapelio,
– 2 juodųjų pipirų,
– 3 g druskos,
– 5 g aliejaus,
– 5 g kiaulinių taukų,
– 1 g džiovintų raudonėlių.
Perlines kruopas, žirnius ir pupeles per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti 5 g aliejaus, įmesti smulkiai supjaustytus svogūnus, burokine tarka sutarkuotas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Tada suberti išmirkytas perlines kruopas, pupeles ir žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti 100 g vandens, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupos. Po to pagardinti druska, džiovintais raudonėliais ir išmaišyti.
Riebią kiaulieną supjaustyti mažesniais gabaliukais ir ištroškinti kiauliniuose taukuose.
Atleidžiant šiupinį, kiaulienos gabaliukus išdėlioti ant šiupinio.
Vegetarams šiupinys
Vienai porcija reikia:
– 80 g avižų kruopų,
– 80 g mirkytų pupelių,
– 80 g žirnių su luobele,
– 80 g bulvių,
– 50 g morkų,
– 10 g svogūnų,
– lauro lapelio,
– 2 juodųjų pipirų,
– 3 g druskos,
– 5 g aliejaus,
– 1 g džiovintų raudonėlių.
Perlines kruopas, žirnius ir pupeles per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti 5 g aliejaus, įmesti smulkiai supjaustytus svogūnus, burokine tarka sutarkuotas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Tada suberti išmirkytas perlines kruopas, pupeles ir žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti 100 g vandens, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Po to sudėti gabalais supjaustytas nuskustas bulves ir troškinti, kol suminkštės bulvės, pagardinti druska, džiovintais raudonėliais ir išmaišyti.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas. Melnragė,
vsakas@gmail.com, 8617 24338